بررسی ویژگیهای میکروبی سوسیس تخمیری خشک بدون کشت آغازگر
Authors
Abstract:
تخمیر و خشک‌کردن محصولات گوشتی یکی از قدیمی‌ترین روش‌های نگهداری شناخته شده برای انسان است. امروزه محصولات ارگانیک و سنتی طرفداران بسیاری را به خود جلب کرده است که سوسیس‌های تخمیری سنتی نیز به دلیل عدم استفاده از نگهدارنده‌ها مورد توجه قرار گرفته است. در این مطالعه برای تولید سوسیس‌ها از گوشت گاو تازه با غلظت‌های ادویه 1، 3 و 5% در دو شرایط نگهداری یخچال و محیط استفاده شد. مدت زمان عمل‌آوری 90 روز بود که با استفاده از فلور طبیعی گوشت و ادویه جات عمل تخمیر انجام گرفت و آزمایشات شیمیایی و میکروبی در روز تولید و پایان هر ماه، انجام گرفت. به منظور تجزیه و تحلیل داده‌های حاصل از تیمارهای مختلف، آزمون در قالب طرح بلوک کاملا تصادفی با استفاده از آنالیز واریانس سه طرفه داده‌ها با یک عامل درون گروهی انجام گرفت. نتایج نشان داد که اثر غلظت ادویه بر روی pH و رطوبت معنی‌دار بود (01/0P
similar resources
ویژگی های میکروبی و بیوشیمیایی سوسیس تخمیری تهیه شده از گوشت ماهی کپور معمولی با تکنیک تلقیح انکوباسیون
سوسیس‌های تخمیری گروهی از فرآورده‌های گوشتی محسوب می‌شوند که در جهان سهم قابل توجهی را بخود اختصاص داده‌اند. در این مطالعه برای اولین بار در ایران امکان تولید سوسیس تخمیری از گوشت ماهی کپور معمولی با بکارگیری باکتری Pediococcus pentosaceus و تلقیح آنها در درجه حرارتهای 15، 25، 35 درجه سانتیگراد مورد بررسی قرار گرفت. به منظور تولید سوسیس تخمیری کپور معمولی از گوشت چرخ شده ماهی، نمک (3 درصد)، گلو...
full textبررسی اثر دو گونه کشت های آغازگر لاکتیکی lactobacillus plantarum و lactobacillus sakei بربرخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و میکروبی محصول گوشتی تخمیری
چکیده محصول گوشتی تخمیری یک محصول سنتی و قدیمی است که در تمام نقاط جهان وجود دارد. باکتری های اسید لاکتیک به طور گسترده برای تولید محصولات گوشتی تخمیری استفاده می شوند. هدف این تحقیق، بررسی اثر کشت های آغازگر لاکتیکی lactobacillus plantarum و lactobacillus sakei بر ویژگی های شیمیایی و میکروبی و بافت محصول گوشتی تخمیری می باشد. بدین منظور دو گونه لاکتیکی فوق انتخاب شدند و پس از کشت و آماده سازی...
full textویژگی های میکروبی و بیوشیمیایی سوسیس تخمیری تهیه شده از گوشت ماهی کپور معمولی با تکنیک تلقیح انکوباسیون
سوسیس های تخمیری گروهی از فرآورده های گوشتی محسوب می شوند که در جهان سهم قابل توجهی را بخود اختصاص داده اند. در این مطالعه برای اولین بار در ایران امکان تولید سوسیس تخمیری از گوشت ماهی کپور معمولی با بکارگیری باکتری pediococcus pentosaceus و تلقیح آنها در درجه حرارتهای 15، 25، 35 درجه سانتیگراد مورد بررسی قرار گرفت. به منظور تولید سوسیس تخمیری کپور معمولی از گوشت چرخ شده ماهی، نمک (3 درصد)، گلو...
full textبررسی اثر کشت های آغازگر مختلف بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و میکروبی پنیر سفید ایرانی
تولید پنیر فتا به روش اولترافیلتراسیون روز به روز در حال افزایش است. در این مطالعه تغییرات فیزیکو شیمیایی، میکروبی و حسی در پنیر اولترافیلتراسیون با افزودن 4 استارتر کالچرهای مختلف (کرستین هانسن 55، دنیسکو bulk230، دنیسکو ra22 و مایسا) در طول 40 روز نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. چهار نوع پنیر تولید شده در دمای 4 درجه سانتی گراد نگهداری شدند و ارزیابی حسی، میکروبی و شیمیایی نظیر ph، اسیدیته، ن...
ویژگی های فیزیکوشیمیایی و بافتی سوسیس تخمیری ماهی کپور معمولی متاثر از کشت ترکیبی استارتر کالچر های Pediococcus pentosaceus و Lactobacillus plantarum
در این مطالعه اثر تلقیح ترکیبی دو سوش باکتریایی Pediococcus pentosaceus و Lactobacillus plantarum در دمای 35 درجه سانتیگراد روی سوسیس تخمیری تهیه شده از ماهی کپور معمولی، به عنوان یک مدل، مورد بررسی قرار گرفت. به منظور تولید سوسیس تخمیری ماهی کپور معمولی از گوشت چرخ شده ماهی، نمک (3%)، گلوکز (3%) و ترکیبی از باکتریهای مذکور (Log CFU/g 6) استفاده شد که به مدت 48 ساعت در انکوباتور قرار گرفتند ت...
full textMy Resources
Journal title
volume 28 issue 2
pages 115- 125
publication date 2018-06-22
By following a journal you will be notified via email when a new issue of this journal is published.
Keywords
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023